Comment faire la meilleure pizza napolitaine à la maison

La pizza napolitaine est minimaliste dans la liste d’ingrédients et exigeante dans l’exécution. Le secret tient à la qualité de la farine, à l’équilibre de l’hydratation, à une fermentation patiente et à une chaleur de four très élevée. Voici un guide direct et pratique pour obtenir un résultat authentique chez soi.

Ce qui définit la napolitaine

La base est une pâte composée de farine type 00, d’eau, de sel et de levure ; sans sucre, huile ou améliorants. Le disque est ouvert à la main, avec un cornicione haut et alvéolé, un centre fin et une garniture minimaliste : pulpe de tomate, mozzarella di bufala ou fior di latte, feuilles de basilic et un filet d’huile d’olive. La cuisson est très rapide — idéalement 60 à 120 secondes — pour conserver légèreté et saveur.

Ingrédients et équipements essentiels

Pour 4 pizzas d’environ 250 g (28–30 cm) :

• 620 g de farine 00 (force W 260–300)

• 380–400 g d’eau froide (hydratation 61–64 %)

• 15 g de sel (2,4 %)

• 0,6 g de levure sèche (ou 2 g de levure fraîche)*

* pour une fermentation longue au froid (24–48 h). Pour des fermentations plus courtes, augmentez légèrement la levure.

Équipements utiles :

• balance précise (0,1 g pour la levure)

• bac ou plateau avec couvercle pour la maturation des pâtons

• corne/rasoir à pâte

• pierre ou acier de cuisson (ou four à gaz/bois)

• pelle à pizza

Pour vous équiper (pierre, acier, pelle, balance), vous pouvez trouver les ustensiles de préparation sur Kukissima.ch.

Hydratation et fermentation

Une hydratation de 61–64 % facilite l’abaisse et permet une bonne expansion dans un four domestique. La longue fermentation (24–48 h, partiellement au froid) dégrade amidons et protéines, améliorant digestibilité et arômes. La pâte doit maturer lentement : peu de levure, du temps et une température maîtrisée.

Calendrier type (36 heures) :

• jour 1, 20 h — mélange et première fermentation à température ambiante (1 h)

• jour 1, 21 h — repos au froid à 4–6 °C (16 h)

• jour 2, 13 h — division en pâtons et maturation à 18–22 °C (6–8 h)

• jour 2, 20 h — cuisson

Préparation de la pâte (pas à pas)

1. Autolyse (optionnelle) : mélangez 620 g de farine avec 360 g d’eau jusqu’à disparition des points secs. Repos 20–30 min.

2. Incorporez la levure : dissolvez-la dans l’eau restante froide et ajoutez-la à la pâte. Mélangez jusqu’à homogénéité.

3. Ajoutez le sel : incorporez 15 g de sel et travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Pas besoin d’un pétrissage intense : faites 3–4 séries de “stretch & fold” toutes les 10 min.

4. Première fermentation : couvrez et laissez 45–60 min à température ambiante.

5. Repos au froid : placez à 4–6 °C pendant 16–24 h.

6. Boulage : divisez en 4 pâtons d’environ 250 g, boulez avec une tension douce. Placez en bac fariné, couvrez et laissez 6–8 h à 18–22 °C.

Façonnage et garniture

• Ouverture : farinez légèrement le plan de travail. Pressez le centre du pâton du bout des doigts en poussant le gaz vers la bordure. Tournez et étirez délicatement jusqu’à 28–30 cm, sans rouleau.

• Sauce : tomates pelées San Marzano (ou équivalent) écrasées à la main, simplement salées. Évitez de cuire la sauce.

• Fromage : fior di latte bien égoutté (ou mozzarella di bufala séchée au papier), en lanières.

• Finition crue : 6–8 feuilles de basilic et un filet d’huile juste avant d’enfourner.

Four et température

La napolitaine réclame un sol à 420–480 °C et une voûte encore plus chaude. À la maison, optimisez la chaleur disponible :

• Four électrique/gaz avec pierre ou acier : préchauffez 45–60 min sur la grille la plus haute. Activez le grill durant les 10–15 dernières minutes pour chauffer la voûte.

• Fours dédiés (gaz/bois) : 430–460 °C au sol est la zone idéale.

• Cuisson : glissez la pizza et cuisez 60–120 s, en pivotant toutes les 15–20 s pour un beau “leopard spotting” du cornicione. En four domestique classique, 3–5 min peuvent être nécessaires ; utilisez la méthode “sole + grill” : 2–3 min sur l’acier puis 30–60 s tout près du grill.

Erreurs courantes et corrections

• Bord bas et dense : pâte sous-fermentée ou hydratation trop faible. Donnez plus de temps et restez à 61–64 % d’eau.

• Disque qui se déchire : gluten peu développé ou excès de farine au façonnage. Faites des plis la première heure et farinez juste pour éviter l’adhérence.

• Saveur fade : fermentation trop courte ou sauce cuite. Prolongez la maturation et laissez la tomate crue.

• Fromage aqueux : égouttez-le et coupez en grosses lanières ; l’excès d’eau “rince” la pizza.

• Fond pâle : sole trop froide. Allongez le préchauffage et privilégiez un acier pour une meilleure conduction.

Variations classiques

• Margherita : tomate, fior di latte, basilic, huile d’olive.

• Marinara : tomate, ail émincé, origan, huile d’olive (sans fromage).

• Diavola (léger piquant) : base margherita + salame piccante en fines tranches.

Derniers détails qui font la différence

• Sel bien dosé : 2,4–2,6 % du poids de farine relève les saveurs et renforce le gluten.

• Eau froide en été : elle ralentit la fermentation et garde la pâte maniable.

• Farine adaptée : visez une 00 W 260–300 : structure sans perdre en moelleux.

• Levure mesurée : moins de levure quand on a du temps. La maturation apporte une légèreté introuvable avec une pousse rapide.

• Service immédiat : la napolitaine s’exprime dans les 3–4 minutes après cuisson ; servez sans attendre pour garder le contraste bord croustillant/mi-moelleux.

Avec de bons ingrédients, de la patience et un four poussé au maximum, vous obtiendrez un cornicione léger, un centre soyeux et un parfum de tomate-basilic irrésistible. Ajustez ensuite hydratation, temps et température à votre environnement : c’est ainsi que naît votre signature.